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Il jouent un rôle énergétique dans l’organisme mais en excès, le corps a du mal à gérer ces corps gras qui vont s’accumuler dans les réserves graisseuses ou recouvrir les parois des vaisseaux sanguins… Notre vie plutôt sédentaire, ne nous permet pas aujourd’hui de les éliminer facilement.
C’est la famille des acides gras insaturés qu’il faut privilégier : les mono-insaturés et les poly-insaturés.
Ces substances vitales sont facilement métabolisées par l’organisme et les sources sont surtout d’origine végétale.
Ces acides gras insaturés participent à la construction cellulaire (notamment pour les cellules du système nerveux, système cardiovasculaire et membrane cellulaire), au métabolisme des hormones, à la coagulation sanguine.
Deux acides gras poly-insaturés sont dits « essentiels » ou « indispensables », c'est-à-dire que notre corps est incapable de les fabriquer.
 Ils sont dits « précieux » et on les trouve exclusivement dans l’alimentation. Il s’agit de l’acide linoléique (oméga 6) et de l’acides alpha-linolénique (oméga 3).
L’acide alpha linolénique est le précurseur, on l’appelle aussi chef de file, de la chaîne oméga 3 et l’acide linoléique celui de la chaîne oméga 6.
L’équilibre entre oméga 6 et oméga 3 est primordial pour un bon fonctionnement de l’organisme, l’apport de ces deux familles d’acides gras essentiels doit être suffisant et en quantité bien définie. L’équilibre idéal oméga 6/oméga 3 est fixé à 5 par les nutritionnistes.
Ainsi, un régime idéal contient 5 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3. Tandis que la moyenne pour une alimentation traditionnelle en France semble être de 20 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3.
Si on considère ainsi qu’il existe un rapport optimum entre les oméga 3 et les oméga 6, c’est parce que ces derniers (acide linoléique) semblent (en excès) ne pas avoir que des bienfaits : ils diminueraient le « mauvais » cholestérol, mais aussi le « bon »…
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Les huiles de noix, de colza, de soja sont sources d’oméga 3. Tandis que les huiles de tournesol, de sésame, de carthame sont riches en oméga 6.
Leur action conjuguée est équilibrante du système hormonal, protectrice dans les phénomènes inflammatoires ou allergiques et fluidifiante au niveau circulatoire. Ils agissent aussi dans l’hydratation et la souplesse de la peau. Les oméga3 préviennent les accidents cardiovasculaires. Les oméga6 semblent améliorer l’absorption du calcium et diminuer son excrétion.
Dans toutes les substances grasses, il y a des acides gras insaturés, en plus ou moins grande proportion. En théorie, on considère que la ration moyenne par jour devrait apporter :
50% d’acides gras mono insaturés
25% d’acides gras poly insaturés
25% d’acides gras saturés.
En pratique, ce rapport est difficile à retrouver. Et bien souvent l’alimentation est trop riche en acides gras saturés.
 Rôle et source des acides gras mono insaturés
Ils agissent comme protecteur des maladies cardio-vasculaires et améliorent le rapport cholestérol total avec le bon cholestérol. Les plus connus sont ceux qui font partie de la famille des oméga9.
On les trouve dans l'huile d'olive, de noisette, d'arachide, de colza, mais aussi dans certaines graisses comme celles des volailles.
Rôle et source des acides gras poly insaturés
Notre organisme est prévu pour les fabriquer mais les deux essentiels, ne peuvent être synthétisés s'ils ne sont apportés par l'alimentation. Il s'agit de l'acide linoléique (famille des oméga6) et l'acide alpha linolénique (famille des oméga3). Ce sont des matériaux indispensables à la construction de nos cellules.
On les trouve dans toutes les huiles végétales, tournesol, sésame, soja, carthame...mais aussi dans l'huile de bourrache, de chanvre, d'onagre...et également dans le beurre, les oeufs, les charcuteries, le fromage...Il faut trouver le juste équilibre et n'abuser de rien.
Rôle et source des acides gras saturés
Ils ne sont pas d'un grand intérêt, sauf pour servir de combustible et fournir de l'énergie en particulier pour période de grand froid ou d'effort physique intense. S'ils ne sont pas brûlés rapidement, ils risquent de devenir gênants pour notre santé.
On les trouve dans les graisses solides (palme, coprah...), dans les margarines de mauvaise qualité ou dans les graisses animales (charcuterie, beurre, crème...).
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Les seules sources alimentaires de cholestérol sont les produits animaux : viande et produits d’origine animales (crème fraîche, beurre, œufs…). Les huiles végétales en sont dépourvues.
Oléagineux et graines contiennent des graisses mais n’apportent aucun cholestérol.
Autant il est favorable de consommer des graines de tournesol crues qui ont été préalablement trempées dans un peu d’eau (pour réveiller les enzymes) parce que l’enzyme digestive des graisses va contribuer à leur bonne digestion, autant à l’inverse, il est difficile au corps d’assimiler les graisses cuites, celles-ci ne contenant plus d’enzymes. Que dire alors des huiles et graisses industrielles surchauffées qui vont ralentir le métabolisme ! C’est de la qualité crue ou cuite des graisses ingérées que dépend l’équilibre adipeux.
Le choix, la qualité et la quantité des huiles est donc primordial pour en retirer un réel bénéfice santé.
Quelques petits conseils pour conserver les huiles de façon optimale.
- Veiller à les protéger de la lumière. N'acheter que des huiles embouteillées dans du verre opaque.
- Les conserver au frais, et même pour certaines au réfrigérateur notamment les huiles riches en oméga3.
- Préférer de petits conditionnements afin d'éviter qu'il n'y ait trop d'air dans la bouteille. L'air oxyde rapidement les acides gras et l'huile rancit beaucoup plus vite.
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